現(xiàn)在，很多人崇尚素食。他們的理由是通過(guò)比較食草動(dòng)物、食肉動(dòng)物以及人的解剖構(gòu)造及生理功能，得出結(jié)論：人體解剖構(gòu)造更適合素食。理由是：1.人的牙齒和顎骨適合磨碎素食，而非撕裂肉食。2.人的唾液是弱堿性的，較難溶解肉。3.人和食草動(dòng)物都是胃小腸長(zhǎng)，適合慢慢吸收不易腐爛的素食；而食肉動(dòng)物胃大腸短，可快速消化肉，在肉腐爛前排出。而肉的殘?jiān)谀c中會(huì)產(chǎn)生毒素。

　　其實(shí)生理結(jié)構(gòu)的比較并不能得出人類(lèi)的構(gòu)造更適合素食的結(jié)論。人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分有的在植物性食物中含得多，有的在動(dòng)物性食物中含得多，合理的雜食食譜能夠方便有效地實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。純素食也可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)全面均衡，但難度比較大。

　　人的生理構(gòu)造并不適合素食

　　按照比較生理結(jié)構(gòu)的思路，并不能得出“人類(lèi)更適合素食”的觀點(diǎn)。比較中存在著多種事實(shí)上的“硬傷”。典型的有：人的唾液雖然不是強(qiáng)酸，但也不是偏堿性，而是中性偏酸；人的胃液平時(shí)在pH2以下，進(jìn)食之后也很難達(dá)到草食動(dòng)物的pH4以上；人類(lèi)的小腸和身高的比值明顯低于食草動(dòng)物。基于錯(cuò)誤事實(shí)推出的結(jié)論，自然也就靠不住。其實(shí)，從生理結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，人類(lèi)既不是食草動(dòng)物也不是食肉動(dòng)物，而是雜食動(dòng)物，和我們動(dòng)物界的近親黑猩猩一樣。

　　素食者更長(zhǎng)壽并非吃素本身

　　“素食者更加健康長(zhǎng)壽”的說(shuō)法流傳甚廣，似乎也符合人們的直觀感覺(jué)。為了查證這種說(shuō)法是否正確，英美等國(guó)科學(xué)家進(jìn)行了幾項(xiàng)大規(guī)模、長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與社會(huì)平均水平相比，素食者的平均預(yù)期壽命確實(shí)更高。不過(guò)，素食者還伴隨著其他的生活方式，比如素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節(jié)制，甚至生活方式的其他方面，比如鍛煉、心態(tài)等也更為健康。

　　科學(xué)上有很充分的證據(jù)表明，這些“混雜因素”有助于健康長(zhǎng)壽。要知道素食到底對(duì)健康長(zhǎng)壽有什么效果，就要排除這些因素的影響。隨機(jī)雙盲試驗(yàn)很難進(jìn)行，不過(guò)可以用統(tǒng)計(jì)學(xué)工具對(duì)大樣本的調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸研究，把“混雜因素”對(duì)結(jié)果的貢獻(xiàn)剔除出去。研究發(fā)現(xiàn)，素食這個(gè)因素對(duì)健康長(zhǎng)壽其實(shí)沒(méi)有明顯的影響。也就是說(shuō)，素食者健康長(zhǎng)壽的原因，主要是他們生活方式的其他方面，而不是素食本身。

　　素食者常缺乏維生素B12

　　從理論上說(shuō)，人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分中，有一些在動(dòng)物性食物中含量豐富，在植物中則不常見(jiàn)。另一方面，多數(shù)植物性食物所提供的營(yíng)養(yǎng)成分比較單一。

　　蛋白質(zhì)是極其重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育中的未成年人。人體攝取蛋白質(zhì)，是為了滿足對(duì)氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體的需求更為接近，而且容易消化，所以被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質(zhì)。通常的飲食中，攝取鈣最方便的途徑是奶制品，而鐵和鋅在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的非嚴(yán)格素食者，問(wèn)題倒還不大。如果完全素食，就比較麻煩。豆類(lèi)含有不少鈣、鐵和鋅，深綠色蔬菜含有比較多的鈣和鐵，全谷物制品中有比較多的鋅。但是它們往往與其他分子混合在一起，被人體吸收的效率比較低。

　　維生素B12幾乎只存在于動(dòng)物性食物中，完全素食者難以通過(guò)天然素食來(lái)獲取。它與葉酸比較相似，所以缺乏時(shí)并不容易被檢測(cè)到。等到維生素B12缺乏的癥狀出現(xiàn)，就為時(shí)已晚。

　　增加素食比重可降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)

　　動(dòng)物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。不過(guò)，很多現(xiàn)代人這些食物吃得太多了。過(guò)猶不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、膽固醇等，已經(jīng)成為健康殺手。所以，現(xiàn)代的膳食指南，主張人們?cè)黾语嬍持械乃厥潮戎?。美?guó)癌癥研究協(xié)會(huì)主張，三分之二以上的食物來(lái)自于植物，有利于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　主張素食主義的人還有一個(gè)說(shuō)法是，素食有利于人類(lèi)的可持續(xù)發(fā)展。人類(lèi)所有的食物都是需要在一定的土地上消耗水并且轉(zhuǎn)化太陽(yáng)能而得到。產(chǎn)生同樣數(shù)量的食物，素食所需要的土地和水要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物。從這個(gè)角度講，在獲得全面均衡營(yíng)養(yǎng)的前提下，提高素食在食譜中的比例，是應(yīng)該鼓勵(lì)的。