炎熱夏季，食物保存是食品安全的重要一道防線。營(yíng)養(yǎng)師指出，雖然冰箱冷凍庫(kù)已經(jīng)成為廚房中不可或缺的重要幫手，但是可別以為直接塞入冰箱就萬(wàn)無(wú)一失，不正確的冷凍收納，會(huì)讓食物更容易腐敗造成浪費(fèi)，民眾千萬(wàn)不可小覷。

　　榮新診所專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師李婉萍指出，夏天食物保存要有正確觀念，雖然各種食物都有保鮮期，但因?yàn)閯?dòng)物質(zhì)地成分不同導(dǎo)致保鮮期限也有差異。例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫(kù)放數(shù)個(gè)月不壞，可是水產(chǎn)品最多僅可放1至2周就應(yīng)食用完畢。

　　食物保鮮　冷凍不宜放太久

　　就以水產(chǎn)品魚(yú)蝦為例，生長(zhǎng)環(huán)境溫度原本就比較低，因此附著其上的細(xì)菌大多也耐低溫，而家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細(xì)菌及寄生蟲(chóng)，即使在冷凍庫(kù)里，仍容易破壞食物本身的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，因此魚(yú)蝦不宜放在冷凍庫(kù)太久。

　　在肉類(lèi)方面，目前家用冰箱冷凍溫度約在零下12度C至零下19度C之間，并且平日常開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，更容易導(dǎo)致溫度提升，這個(gè)溫度仍有機(jī)會(huì)導(dǎo)致讓寄生蟲(chóng)及大部分細(xì)菌活耀。長(zhǎng)時(shí)間的冷凍，不僅肉的口感及鮮味早已流失，且也無(wú)法確保常常能維持恒定的低溫，讓食物新鮮與安全蒙上陰影。

　　反覆解凍　食物安全增風(fēng)險(xiǎn)

　　李婉萍營(yíng)養(yǎng)師強(qiáng)調(diào)，有不少民眾，誤認(rèn)為食物冷凍后反覆解凍，不會(huì)影響食物本身的新鮮。事實(shí)上，食物冷凍不會(huì)殺死細(xì)菌，尤其反覆解凍過(guò)程中，食物本身因溫度升高及濕度變化，更容易滋生細(xì)菌，提高食物本身安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　就以肉類(lèi)為例，最好的情況是應(yīng)該現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)，但未能一次食用完畢，建議民眾可把一大塊肉切成每次可以食用完的小份量的這樣的肉保存起來(lái)，分次拿取才可以避免反覆的冷凍，這樣較不會(huì)食物風(fēng)味，又不容易引起細(xì)菌污染。

　　冷藏冷凍　5小撇步保安康

　　1.食物分開(kāi)：熟食在上，生食在下。如果計(jì)劃將買(mǎi)來(lái)的食物在幾天內(nèi)食用完，則可放入冰箱的冷藏室內(nèi)溫度較低的區(qū)域。準(zhǔn)備長(zhǎng)期貯藏的，則應(yīng)放入冰箱的冷凍室內(nèi)。

　　2.切塊包裝：可將整塊的肉預(yù)先分成適量的小塊，分盛于帶蓋的食品盒內(nèi)或雙層塑料保鮮袋中。按需食用，不影響其他食物，還能提高肉的凍結(jié)速度，保證肉質(zhì)良好。

　　3.解凍技巧：不能急于一時(shí)切勿將速凍的肉放在鍋中煮或開(kāi)水中，以求迅速解凍。最好在烹制前一天由冷凍室取出，置于冷藏室內(nèi)(6--8℃)緩慢解凍，肉細(xì)胞與細(xì)胞間那些汁液冰晶逐漸溶解并滲向細(xì)胞之內(nèi)，恢復(fù)鮮肉狀態(tài)，烹調(diào)時(shí)其味道與鮮肉無(wú)異。

　　4.適溫保存：通常低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。一般家畜肉在1℃至零下1℃可保存3至7天，零下10℃至零下18℃可保存時(shí)間較長(zhǎng)，通常為1至2個(gè)月為宜。

　　5.先進(jìn)先出：需要注意儲(chǔ)存在冰箱里的陳年舊貨?？稍诶鋬霭b的食物外包裝上寫(xiě)上儲(chǔ)存日期、食物內(nèi)容，否則，凍久有時(shí)看不出來(lái)為何物，凍久水分流失口感不佳，并且脂肪與蛋白質(zhì)都會(huì)逐漸改變影響質(zhì)量，肉類(lèi)食物在家用冷凍室里儲(chǔ)存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)月，魚(yú)類(lèi)食物儲(chǔ)存時(shí)間要再短一些。

　　使用冰箱　避免食物塞滿(mǎn)滿(mǎn)

　　李婉萍營(yíng)養(yǎng)師強(qiáng)調(diào)，要確保食物的安全，最好的方法，就是在食用過(guò)后，盡快在2小時(shí)之內(nèi)，將食物收進(jìn)冰箱；但是如果室溫高于32℃時(shí)，在1小時(shí)內(nèi)，就必須盡快儲(chǔ)存于冰箱，并不見(jiàn)得需要等到食物完全冷卻后，才收進(jìn)冰箱。

　　同時(shí)，很多人都以為用塑料袋綁好，或用鍋蓋蓋上湯鍋、包保鮮膜，就已經(jīng)是處理好食物分類(lèi)。事實(shí)上，如果生、熟食沒(méi)有妥善分裝密封，并分開(kāi)冷藏冷凍，就會(huì)提高細(xì)菌交叉污染的機(jī)會(huì)。

　　【營(yíng)養(yǎng)師小叮嚀】：

　　勿將冰箱冷藏塞得滿(mǎn)滿(mǎn)，因?yàn)槿绻珴M(mǎn)，會(huì)提高冰箱內(nèi)的溫度，縮短食物保鮮度，所以冰箱最多只能放2/3，也就是大約70%的容量，以利冷空氣流通，來(lái)維持冷度，以確保生鮮食物的安全。