角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，天然存在于蘑菇、魚類和蛋類等食物中，也可人工合成。
人們對(duì)蘇丹紅還記憶猶新，近日，一種名為“角黃素”的化學(xué)品又進(jìn)入人們視野。源自于近日香港美食家蔡瀾發(fā)表的專欄文章：“好多生魚片，擺久了就變色，只有三文魚還是那么橙紅。因?yàn)轲B(yǎng)魚場(chǎng)給它們吃的飼料中加入了一種叫角黃素的化學(xué)品，所以肉壞了也保持鮮紅鮮黃?！辈⒎Q，“歐盟食物安全組織最近的研究是，吸入高分量角黃素的話，這種物質(zhì)會(huì)積聚于視網(wǎng)膜，影響視力。”
三文魚刺身真的會(huì)吃盲？科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無心說，這個(gè)判斷毫無意義，并在微博中請(qǐng)教蔡瀾“歐盟最近重新審核角黃素的安全性，即將禁用”這一說法的出處。云無心說，角黃素在許多食物中天然存在，目前JECFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）、美國、歐盟的評(píng)估結(jié)果都是它的使用不會(huì)帶來安全問題。蔡瀾的這一說法完全是沒有讀懂歐盟的專家評(píng)估報(bào)告的結(jié)果，是典型的“離開劑量談毒性”。
安全劑量
通過食品的攝入量不會(huì)超過限制
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物化學(xué)室主任楊月欣表示，目前中國并沒有針對(duì)角黃素的用量使用的國家標(biāo)準(zhǔn)。維基百科里稱如果要從食物中吸取canthaxanthin并達(dá)到對(duì)人體不安全的劑量需要至少每天食用50只雞蛋。
“EFSA（歐盟食品安全局）在2010年做的評(píng)估討論過角黃素的劑量問題，結(jié)論就是通過食品（直接添加的食品色素和來自于三文魚等）所能攝入的量不會(huì)超過當(dāng)前設(shè)定的ADI（AcceptableDailyIntake，每日可允許服用量），所以目前批準(zhǔn)的用法是安全的。完全沒有‘將要禁用’的建議?！痹茻o心說，根據(jù)歐盟的評(píng)估，它的使用不大可能使得人體攝入量達(dá)到“過量”的程度?！叭绻f蔡瀾文中所指的歐盟禁用角黃素根據(jù)的是EFSA2010年的那份評(píng)估，那么其實(shí)是他沒有讀懂。”
飼養(yǎng)環(huán)節(jié)
魚的顏色與養(yǎng)殖區(qū)和捕撈時(shí)間有很大關(guān)系
有人分析稱，蔡瀾的此番論斷，可能是因?yàn)闆]有區(qū)分日語中的“鮭”和“三文魚”所造成的誤會(huì)。在中文里，三文魚和鮭魚意思相同，但日語中指向的是不同的魚類：鮭通常指的是白鮭魚，而三文魚指的是在挪威等地養(yǎng)殖的大西洋三文魚。日本人確實(shí)沒有生吃“鮭”的習(xí)慣，但挪威養(yǎng)殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。
挪威海產(chǎn)外貿(mào)局的代軍表示，挪威產(chǎn)的三文魚都是專業(yè)養(yǎng)殖，想要養(yǎng)殖必須要向政府申請(qǐng)牌照，一個(gè)普通的養(yǎng)殖場(chǎng)大約有6-8個(gè)魚池，魚池下面有一大網(wǎng)，魚兒都在網(wǎng)里戲耍，一個(gè)魚池的直徑大約是50多米，長度相當(dāng)于一個(gè)奧運(yùn)泳池。三文魚的食物來源于養(yǎng)殖海域全天然的小魚小蝦，再加入蛋白質(zhì)、魚油和蝦青素，這些都是人也可以食用的。
中國水產(chǎn)網(wǎng)鮮度商城的水產(chǎn)專家張君豪說，目前他了解的國內(nèi)三文魚的養(yǎng)殖場(chǎng)是添加了一部分角黃素做飼料的，他認(rèn)為，魚的顏色與養(yǎng)殖區(qū)域和捕撈時(shí)間有很大關(guān)系。目前，并沒有國內(nèi)外的研究證明角黃素在飼料中的使用會(huì)造成三文魚致盲。
云無心說，EFSA的報(bào)告說――一般用在飼料里的是合成的。不過這樣小分子的物質(zhì)，合成的跟天然的有很高的相似度，是否完全一致很容易確定。
■熱點(diǎn)Q&A
角黃素能被排出不會(huì)毒性累積
QFDA和歐盟是否有對(duì)角黃素的相關(guān)使用標(biāo)準(zhǔn)和限用量？過量添加是否有危害？
冰清：中國使用的是帝斯曼的進(jìn)口品，比照歐盟的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的。歐盟限制標(biāo)準(zhǔn)是：1、添加飼料中：80毫克/公斤，2.產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤，3.其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。一般在吃了添加飼料的動(dòng)物肉中殘留量很低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響。1995年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)(以下簡稱委員會(huì))評(píng)估角黃素的安全性，并指定角黃素的每日容許攝入量(ADI)最多為每公斤體重0.03毫克。(ADI是指?jìng)€(gè)人于一生中每天可攝取該物質(zhì)的劑量，按體重而定)，而不致對(duì)健康構(gòu)成明顯的威脅。
委員會(huì)最近在2000年的評(píng)估中斷定，長期攝取使用角黃素為飼料添加劑的食物，不會(huì)超過現(xiàn)時(shí)為角黃素規(guī)定的每日容許攝入量。
但是做成曬黑丸就有可能有副作用。因?yàn)槟軌蛞鹌つw顏色變化的劑量與一些副作用存在聯(lián)系，包括肝臟損害，再生障礙性貧血和角黃素視網(wǎng)膜病變等。醫(yī)生的建議是每日服用角黃素的安全范圍為60至90毫克之間。
服用角黃素過量可以產(chǎn)生令人不愉快的負(fù)面反應(yīng)，包括腹瀉，惡心，胃痙攣和紅橘色身體分泌物等。它還可以引起瘙癢，風(fēng)疹或過敏性蕁麻疹等副作用。此外，服用這種藥物還有可能引起再生障礙性貧血。攝取大量角黃素，也可導(dǎo)致色素積聚于視網(wǎng)膜，影響視力。
Q如果每天都不超標(biāo)吃，角黃素的毒性是否會(huì)累積到一定程度爆發(fā)？
云無心：角黃素在體內(nèi)會(huì)被排出。實(shí)際上，即使是那些會(huì)在體內(nèi)累積的有毒物質(zhì)，在指定安全標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候也已經(jīng)考慮到了它的累積。
冰清：經(jīng)過檢疫的三文魚是可以吃的。超市里買的壽司級(jí)生魚片是可以放心吃的。
■聚焦寄生蟲
海水魚都會(huì)被寄生蟲感染
除了角黃素，蔡瀾還炮轟三文魚刺身里寄生蟲太多，“日本人都是用鹽腌制過后燒熟吃的?！?/p>
實(shí)際上，食用刺身可能引起寄生蟲疾病也并非流言，“野生的可能有寄生蟲的問題，飼養(yǎng)的可能是抗生素的問題?！痹茻o心說。每條海水魚都會(huì)被寄生蟲感染，盡管有人稱寄生蟲蟲卵會(huì)被高濃度的鹽水殺死。
實(shí)際上，寄生蟲的種類非常繁多，能夠寄生在海水魚身上的寄生蟲也不在少數(shù)。代軍說，雖然他們是專業(yè)養(yǎng)殖，也不能說是杜絕了寄生蟲，但是他們的三文魚以成人的免疫抵抗力來食用是完全沒有問題的。
常用冷凍法殺死寄生蟲及幼蟲
“腌制不能殺死蟲，一般采用冷凍法殺蟲。”冰清說。比如說異尖線蟲，由于食用生魚片、用生的魚內(nèi)臟或者烏賊制作的涼菜或腌漬魚都有可能引起異尖線蟲病，美國和歐洲一些國家早已出臺(tái)了針對(duì)性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚肉必須預(yù)先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。
殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但是為了保持魚肉的食用價(jià)值，目前仍然以冷凍法為主。
“歐美國家都要求在一定溫度下冷凍一定時(shí)間后才能吃。一般食品公司會(huì)在冷凍后，在熒光燈下把凍死的蟲挑出來，才會(huì)賣到超市去。美國FDA推薦魚肉必須在零下35攝氏度冷凍15個(gè)小時(shí)或是零下20攝氏度冷凍7天后才能食用，而歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是零下20攝氏度冷凍超過24小時(shí)。這些冷凍方法足夠殺死蟲了?！?/p>
從安全角度不推薦生吃三文魚
但異尖線蟲幼蟲對(duì)低溫的耐受力要強(qiáng)不少，在4攝氏度條件下，幼蟲可以存活超過8個(gè)月。即使在零下20攝氏度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活10個(gè)小時(shí)。誰能保證冷藏條件足夠殺死這些寄生蟲及幼蟲？“沒有人能夠保證，如果魚本身合格，又嚴(yán)格執(zhí)行了這些冷凍等操作，基本上可以認(rèn)為不會(huì)有問題。但是‘如果’能否做到是操作問題。所以，從安全的角度，不推薦生吃三文魚。當(dāng)然，從美食的角度，如果真想吃的話推薦去正規(guī)飯店吃?！痹茻o心說。
■角黃素“真容”
屬類胡蘿卜色素，用于飼料添加
“角黃素又稱斑蝥黃素，英文名是canthaxanthin?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說。“它是一種類胡蘿卜色素。主要用于動(dòng)物飼料中，也用于一些食品的染色?！痹茻o心說。
食品營養(yǎng)學(xué)碩士、海外美食作家冰清解釋說，角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，也是一種抗氧化劑。它天然存在于許多食物中，例如蘑菇、綠藻、甲殼類動(dòng)物、魚類和蛋類等?！敖屈S素一般不用于食品著色，只用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成，因分子較小，可以合成得和天然一模一樣。一般強(qiáng)調(diào)純天然的飼養(yǎng)場(chǎng)會(huì)用天然提取的。起的作用是讓蛋黃顏色更鮮明，禽肉和三文魚肉的色澤更紅潤?！?/p>
角黃素還和國外流行的曬黑丸sun-tanningpills有關(guān)系?！坝捎诮屈S素的抗氧化特性，有人認(rèn)為服用它可增加皮膚抵御紫外線能力。因?yàn)閿z入后可以積聚在皮膚脂肪層，并讓皮膚產(chǎn)生一種類似棕褐色的變化。有些曬黑劑使用了這種天然色素，但是沒有被FDA批準(zhǔn)。”冰清解釋說。