香港食物安全中心發(fā)布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。

　　其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　延伸：怎樣吃魚最易產(chǎn)生致癌物

　　哪種烹調(diào)方式，產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會更少一點？有關(guān)實驗對油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜等幾種烹調(diào)方式進行了測定，發(fā)現(xiàn)：

　　產(chǎn)生油煙濃度最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；

　　其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍；

　　而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；

　　煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。

　　不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生油煙的大小，順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。