火鍋，作為民間流行的美食，流行于全國(guó)各地。在重慶和四川等地叫“火鍋”，在廣東一帶叫“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋?zhàn)印?，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京則稱為“涮鍋”。寒冷的冬天，朋友三四五坐在一起吃火鍋可謂人生一大樂事。很多人吃火鍋愛喝所謂的“老湯底”，覺得味道濃厚。但是，也有人說(shuō)火鍋湯底不能喝，喝了會(huì)亞硝酸鹽中毒。事實(shí)真的如此么？

　　國(guó)內(nèi)曾有專業(yè)的論文研究火鍋湯的變化，他們測(cè)定了4種火鍋湯共24鍋當(dāng)中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開始吃的時(shí)候，以及涮各種食品后30、60和90分鐘的時(shí)間段。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確在不斷上升。到90分鐘用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

　　從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，開始時(shí)的底湯濃度相差不大，在1.3-1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。酸菜底湯的最終含量高達(dá)15.73mg/L，海鮮湯也達(dá)到12.70mg/L。所以說(shuō)，煮的時(shí)間太長(zhǎng)的涮鍋湯不利健康，這種說(shuō)法是有依據(jù)的。

　　但是，如果喝這樣的湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L來(lái)算，如果喝兩碗(400ml)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會(huì)超過(guò)20mg。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200mg以上。

　　不過(guò)，火鍋湯底由于放了各種食料，且加熱時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)濃縮后，湯中的嘌呤含量很高，且湯本身偏油、偏咸，含有很多亞硝酸鹽，實(shí)在不健康。特別是痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、血尿酸高、高血壓等人群，最好不要嘗試。