關(guān)于隔離菜，相信大家聽(tīng)了不少傳聞，比如蔬菜放隔離，菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)成N倍的增長(zhǎng)，導(dǎo)致隔離菜變成了“有毒”的菜，吃下去會(huì)致癌，這是所有關(guān)于隔離菜的傳言中被傳得最廣的一條。以至于很多家庭里一旦出現(xiàn)剩菜就直接倒掉扔掉，無(wú)形之中增加了食物的浪費(fèi)。

　　那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃嗎？

　　先說(shuō)說(shuō)亞硝酸鹽這個(gè)被人人談而色變的東西。亞硝酸鹽有毒性，人如果吃0.3-0.5克亞硝酸鹽可能會(huì)中毒，而食用3克就能致命。而隔認(rèn)夜菜在放置一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這也是傳說(shuō)中隔夜菜有毒不能吃的來(lái)源。

　　亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種化合物，大多都硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，很多人以為隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而這個(gè)東西其實(shí)本身就是存在于各種食物之中的，包括新鮮的蔬菜。

　　蔬菜在種植的時(shí)候會(huì)使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)有一種還原酶，它會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于還原酶釋放出來(lái)，將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此蔬菜哪怕不烹飪，只要割下來(lái)就會(huì)逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　另外，有一些細(xì)菌同樣會(huì)起到還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的作用，但在食物的烹飪過(guò)程中，無(wú)論是還原酶或是細(xì)菌都會(huì)被高溫殺死，那么熟食為什么還是會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？因?yàn)槭澄镌诜胖靡欢螘r(shí)間后，細(xì)菌入侵，將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　而亞硝酸鹽有一定的防腐功能，也是一種合理的食品添加劑，是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)在合理的劑量?jī)?nèi)用于食品防腐的產(chǎn)品，只要在國(guó)家允許的范圍內(nèi)，它都是會(huì)被我們的身體代謝出去的。

　　那么，國(guó)家規(guī)定的食品中亞硝酸鹽的含量是怎樣的呢？在食品藥品監(jiān)督管理局制定的標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　鹽：≤2mg/kg

　　鮮肉、鮮魚、糧食（大米）：≤3mg/kg

　　新鮮蔬菜：≤40mg/kg

　　香腸、腌菜、醬菜類≤20mg/kg

　　肉制品（熟食肉類、火腿腸）：≤30mg/kg

　　肉類罐頭、腌制罐頭：≤50mg/kg

　　而既然我們的隔離菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，被我們食用的量也是少于這個(gè)含量的。也就是說(shuō)，還是那句話，不談劑量說(shuō)中毒都是耍流氓。

　　說(shuō)回隔夜菜。隔夜菜中的亞硝酸鹽到底含量是否超標(biāo)呢？

　　先看一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這是在2014年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合多家單位，對(duì)隔夜菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了一個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。直接說(shuō)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)過(guò)加工烹飪的熟食，在30度以上的環(huán)境中放置48個(gè)小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)上升，但數(shù)值都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在安全的范圍內(nèi)；而如果將食物放置在冰箱中冷藏保存，則亞硝酸鹽的含量增長(zhǎng)幅度很小。熟的蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量低于20mg/kg，而肉類熟食中的亞硝酸鹽含量則少于30mg/kg，都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　這個(gè)實(shí)驗(yàn)也說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。

　　不同的保存方式，食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量差異這么大，主要是因?yàn)榧?xì)菌的緣故。冷藏且密封的情況下，細(xì)菌更難入侵，所以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量會(huì)比室溫保存的情況下少很多。

　　因此，結(jié)論就是：不要過(guò)于擔(dān)心食物中的亞硝酸鹽的問(wèn)題，除非有商家不按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大量在食物中非法添加。大部分我們自己烹飪的食物，在經(jīng)過(guò)清洗、高溫烹飪后，還原酶和細(xì)菌都已經(jīng)被消滅了，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，盡早食用，隔離菜不用擔(dān)心會(huì)中毒。

　　不過(guò)呢，平時(shí)做飯做菜，盡量還是按食量來(lái)做，如果有隔離菜，在24小時(shí)內(nèi)吃完就好。

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